Mantecatura del risotto

Process

Ricette biologiche da prodotti biologici con gusto e semplicità.


Come mantecare il risotto


La mantecatura è il segreto finale per un buon risotto che lo rende più cremoso e lucido, in poche parole... Una delizia! Mantecare significa arricchire il risotto rendendolo più lucido e cremoso, incorporando con delicatezza alcuni ingredienti grassi come burro e Parmigiano. Falla sempre quando cucini il risotto e vedrai che bontà.


Le regole per mantecare il risotto

  • La regola fondamentale da rispettare è che puoi fare la mantecatura solo a fuoco spento. Quindi il risotto deve aver già raggiunto il giusto grado di cottura.
  • A questo punto aggiungi gli ingredienti per la mantecatura, solitamente burro e formaggio grattugiato come Parmigiano Reggiano. Senza scaldarli: puoi tranquillamente aggiungerli a temperatura ambiente o freschi di frigo.
  • Se il formaggio non è il tuo condimento principale, non eccedere con le dosi, altrimenti rischi di coprire il sapore degli altri ingredienti. Se invece il formaggio è il condimento principale, puoi utilizzare dosi più elevate e lasciar libera la fantasia, provando diversi tipi di formaggi.
  • Idealmente dovresti eseguire la mantecatura senza il cucchiaio. Per farlo, impugna il tegame, quindi scuotilo energicamente avanti e indietro.
  • Se il risotto ha la giusta consistenza, dovrebbe muoversi ad onda, incorporando lentamente il burro e il formaggio, fino a formare la caratteristica crema.
  • Se trovi che il risotto sia troppo asciutto, puoi allungarlo con un po’ di brodo, fino a raggiungere la consistenza necessaria per il movimento ad onda. Si tratta di un gesto che può risultare difficile le prime volte. In tal caso puoi aiutarti con un cucchiaio di legno.
  • Una volta mantecato il risotto, coprilo con un canovaccio affinché il vapore possa filtrare leggermente e lasciatelo riposare un paio di minuti (evitate il coperchio perché condensa, mentre il canovaccio lascia filtrare il vapore).
  • Non servirlo mai bollente, perché il troppo calore non permette al palato di assaporarne a pieno il gusto.




Gli ingredienti giusti per mantecare il risotto

  • Burro: utilizza burro freddo e di alta qualità. Il burro conferisce una cremosità vellutata e una ricchezza che esalta i sapori del risotto.
  • Formaggio: il Parmigiano Reggiano grattugiato è la scelta classica per la mantecatura. La sua sapidità e cremosità naturale sono perfette per legare il risotto.




Come noi mantechiamo il risotto

  • Spegni il fuoco: una volta che il risotto è cotto al punto giusto, spegni il fuoco prima di aggiungere burro e formaggio. La mantecatura deve avvenire a fuoco spento.
  • Aggiungi il burro: freddo e tagliato a cubetti, quindi mescola energicamente per emulsionare i grassi e i liquidi, creando una texture cremosa.
  • Incorpora il formaggio: noi aggiungiamo il Parmigiano Reggiano grattugiato. Continuando a mescolare il formaggio si scioglie amalgamamandosi con il risotto.
  • Manteca con energia, mescolando o ondeggiando la padella con energia e decisione, facendo sì che il riso rilasci l’amido che contribuirà alla cremosità del piatto.




Riso biologico Baldo e Carnaroli: le scelte ideali per preparare un buon risotto

Il riso biologico Baldo, con il suo equilibrio tra cremosità e tenuta alla cottura è perfetto per risotti ricchi e armoniosi. La sua capacità di assorbire i sapori senza diventare colloso lo rende ideale per un buon risotto.

Il riso biologico Carnaroli, spesso definito il re dei risotti, ha un'elevata percentuale di amido, che conferisce al risotto una cremosità ineguagliabile. Il Carnaroli mantiene la sua forma e consistenza anche dopo una lunga cottura, risultando perfetto sia agli Chef che ai meno esperti nella preparazione di un risotto.