L’ammollo dei legumi: cos’è e perché è importante
I legumi sono una fonte preziosa di proteine, fibre e micronutrienti essenziali, ma per poterli consumare correttamente, è necessario prepararli in modo adeguato. L'ammollo è una fase cruciale in questo processo, soprattutto quando si tratta di legumi secchi come quelli che commercializziamo noi. Il procedimento consiste nel lasciarli immersi in acqua per un periodo che varia a seconda del tipo di legume. Ma perché è così importante e quali sono i legumi che richiedono ammollo?
Perché è importante l’ammollo?
L’ammollo dei legumi ha diversi vantaggi:
- Riduce i tempi di cottura: i legumi secchi sono duri e richiedono tempi di cottura molto lunghi. Grazie all’ammollo, essi si reidratano, riducendo significativamente il tempo di cottura.
- Migliora la digeribilità: i legumi contengono composti chiamati fitati e oligosaccaridi, che possono causare gonfiore e difficoltà digestive. L'ammollo aiuta a eliminare parte di questi composti, migliorando la digeribilità.
- Elimina le impurità: durante l’ammollo, i legumi rilasciano sostanze indesiderate come polvere e residui. Inoltre, l’acqua di ammollo può aiutare a ridurre le quantità di antinutrienti, sostanze che possono limitare l’assorbimento di minerali importanti come ferro, calcio e zinco.
- Rende i nutrienti più disponibili: attraverso l'ammollo, i fitati presenti nei legumi vengono ridotti. I fitati sono composti che legano i minerali e ne ostacolano l'assorbimento da parte del nostro organismo.
Come eseguire correttamente l'ammollo?
Per eseguire correttamente l'ammollo, è sufficiente seguire pochi semplici passaggi:
- Sciacquare i legumi: prima di tutto, sciacquare accuratamente i legumi sotto acqua corrente fredda per eliminare polvere e impurità.
- Immergere in abbondante acqua: i legumi vanno coperti con acqua a temperatura ambiente. È importante usare abbondante acqua perché durante l’ammollo essi assorbono una buona quantità di liquido e si gonfiano.
- Tempi di ammollo: ogni legume ha il suo tempo ideale di ammollo, come indicato nella lista seguente.
Tempi di ammollo per i diversi legumi
- Ceci: 12-24 ore. Hanno bisogno di un ammollo lungo per ammorbidirsi e cucinarsi bene.
- Azuki: almeno 12 ore. Hanno bisogno di un ammollo lungo per ammorbidirsi e cucinarsi bene.
- Soia: 12-16 ore. La soia ha una struttura più dura rispetto agli altri legumi, e richiede quindi un tempo di ammollo più lungo.
- Fagioli Borlotti e Cannellini: 8-12 ore. Anche i fagioli secchi richiedono un lungo ammollo per garantire una cottura uniforme.
- Fagioli dell'occhio: 8-12 ore. Anch'essi richiedono un lungo ammollo per garantire una cottura uniforme.
- Piselli Secchi: non necessitano di ammollo, ma se preferite metterli ammollo sarà sufficiente un'ora prima della cottura.
- Lenticchie: ammollo facoltativo ma consigliato almeno un’ora prima per renderle più digeribili e velocizzarne la cottura. Le lenticchie si cuociono rapidamente e alcune varietà, come quelle rosse decorticate, non richiedono affatto ammollo.
L’Ammollo Rapido: Un’Alternativa Valida?
Quando si ha poco tempo, si può optare per un metodo di ammollo rapido. Consiste nel far bollire i legumi per qualche minuto e poi lasciarli riposare in acqua calda per 1-2 ore. Tuttavia, l'ammollo tradizionale resta il metodo più efficace per ottenere legumi più morbidi e digeribili.
Conclusione
L’ammollo dei legumi è una pratica semplice ma fondamentale per preparare legumi più digeribili e nutrienti. Anche se richiede un po' di pianificazione, i benefici che ne derivano, sia in termini di tempo di cottura che di salute, sono notevoli. Scegliere il giusto tempo di ammollo per ogni tipo di legume garantirà un piatto gustoso, sano e facile da digerire.
