Risotto con ossobuco: ricetta tradizionale milanese
Il risotto con ossobuco è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica lombarda, un grande classico che unisce due eccellenze della cucina milanese: il celebre risotto allo zafferano e il tenerissimo ossobuco di vitello cotto lentamente. Una ricetta ricca di storia, capace ancora oggi di conquistare per il perfetto equilibrio tra la cremosità del risotto e la morbidezza della carne.
La preparazione richiede un po' di tempo e attenzione, ma il risultato ripaga ogni passaggio. L'ossobuco, cotto dolcemente fino a diventare tenerissimo, arricchisce il risotto con il suo fondo di cottura, mentre lo zafferano dona il caratteristico colore dorato e un aroma elegante e inconfondibile.
Per ottenere un risotto davvero perfetto è fondamentale scegliere un riso adatto. Il Riso biologico Carnaroli rappresenta la varietà ideale grazie ai suoi chicchi grandi, consistenti e naturalmente ricchi di amido. Durante la cottura mantiene una straordinaria tenuta, assorbe lentamente il brodo e gli aromi della ricetta e permette di ottenere una mantecatura cremosa con chicchi sempre ben sgranati.
Il risotto con ossobuco è il protagonista delle occasioni speciali, dei pranzi in famiglia e delle ricorrenze, un piatto che racconta la tradizione italiana attraverso ingredienti semplici ma di altissima qualità.
Ingredienti per il risotto con ossobuco: 4 porzioni
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Per il risotto:
- 320 g di RISO BIOLOGICO CARNAROLI
- 1 litro e mezzo circa di brodo caldo
- 0,20-0,25 g di zafferano in pistilli (in alternativa, 1 bustina di zafferano in polvere)
- 1 scalogno
- 40 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale q.b.
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Per l'ossobuco:
- 4 ossibuchi di vitello
- Farina q.b.
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Brodo di carne caldo q.b.
- Sale e pepe q.b.
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Per la gremolada (facoltativa ma consigliata):
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato
Come preparare il risotto con ossobuco
Per preparare il tradizionale risotto con ossobuco iniziate dalla carne, che richiede una cottura più lunga. Nel frattempo preparate anche il brodo di carne e mettete in infusione i pistilli di zafferano seguendo le indicazioni riportate nella sezione dedicata allo zafferano. Questo permetterà di ottenere un risotto dal colore intenso e dal profumo ancora più elegante.
Preparazione dell'ossobuco
1 - Praticate alcuni piccoli tagli lungo il bordo degli ossibuchi per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinateli leggermente eliminando la farina in eccesso.2 - In una casseruola fate sciogliere il burro con l'olio extravergine di oliva, quindi rosolate gli ossibuchi su entrambi i lati fino a ottenere una leggera doratura.
3 - Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente e lasciate insaporire per alcuni minuti.
4 - Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
5 - Versate alcuni mestoli di brodo di carne caldo, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco molto dolce per circa un'ora e mezza, aggiungendo altro brodo quando necessario. Al termine la carne dovrà risultare tenerissima e il fondo di cottura ben ristretto.
6 - Se desiderate preparare la gremolada, tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e unite la scorza grattugiata del limone. Aggiungetela sulla carne pochi minuti prima di terminare la cottura.
Preparazione del risotto
1 - Quando l'ossobuco è quasi pronto iniziate a preparare il risotto.2 - In una casseruola fate appassire lo scalogno tritato con l'olio extravergine di oliva e una piccola noce di burro.
3 - Aggiungete il Riso Biologico Carnaroli e lasciatelo tostare per circa due minuti, mescolando continuamente.
4 - Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente.
5 - Aggiungete il brodo di carne caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di versarne altro.
6 - Quando mancano circa cinque minuti al termine della cottura unite l'infuso di zafferano con i pistilli e continuate a mescolare delicatamente.
7 - A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano fino a ottenere un risotto morbido e cremoso.
8 - Distribuite il risotto nei piatti e adagiate sopra ciascuna porzione un ossobuco ben caldo, completando con un cucchiaio del suo fondo di cottura e, se preparata, con una spolverata di gremolada.
Consigli per un risotto con ossobuco perfetto
- Per ottenere un autentico risotto con ossobuco è fondamentale non avere fretta. La carne deve cuocere lentamente, a fuoco dolce, così da diventare morbida e succosa senza asciugarsi. Durante la cottura controllate che il fondo non si restringa eccessivamente, aggiungendo poco brodo caldo quando necessario.
- Per il risotto utilizzate sempre brodo di carne ben caldo e aggiungetelo gradualmente, un mestolo alla volta. Il Riso Biologico Carnaroli assorbirà lentamente i liquidi, rilasciando naturalmente il proprio amido e sviluppando una consistenza cremosa con chicchi perfettamente sgranati.
- Anche la mantecatura è un passaggio fondamentale: eseguitela a fuoco spento con burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando energicamente fino a ottenere un risotto morbido, lucido e ben amalgamato.
- Infine, se scegliete di preparare la gremolada, aggiungetela solo negli ultimi minuti di cottura dell'ossobuco. Il suo profumo agrumato donerà al piatto una piacevole nota di freschezza, in perfetto equilibrio con la ricchezza della carne e la delicatezza del risotto allo zafferano.
Curiosità: perché si chiama ossobuco?
Il nome "ossobuco" deriva dalla particolare forma del taglio di carne, ricavato dal garretto del vitello. Al centro della fetta è presente un osso con il caratteristico foro che racchiude il midollo, ingrediente molto apprezzato nella cucina tradizionale per il suo sapore intenso e la sua consistenza cremosa.
Proprio il midollo, sciogliendosi durante la lunga cottura, contribuisce a rendere ancora più ricco il fondo dell'ossobuco, creando uno degli abbinamenti più celebri della gastronomia italiana quando viene servito insieme al risotto allo zafferano.
Varianti della ricetta
La versione più conosciuta è quella della tradizione milanese, con risotto allo zafferano e ossobuco di vitello completato dalla classica gremolada. Esistono però alcune varianti che permettono di personalizzare il piatto mantenendone lo spirito originale.
Chi preferisce un sapore più delicato può preparare l'ossobuco senza gremolada, lasciando che siano il fondo di cottura e lo zafferano a esprimersi pienamente. Per un gusto ancora più intenso è possibile aggiungere qualche fungo porcino durante la preparazione del risotto oppure utilizzare una piccola quantità di midollo di bue nella tostatura del riso, come previsto da alcune antiche ricette lombarde.
Un'altra variante consiste nel servire il risotto separatamente dall'ossobuco, così che ogni commensale possa dosare a piacere il fondo di cottura e la carne.
Quale vino abbinare
Il risotto con ossobuco è un piatto ricco e strutturato che richiede vini di buona personalità.
Tra i rossi della tradizione lombarda si abbinano perfettamente un Valtellina Superiore, un Rosso di Valtellina oppure un Bonarda dell'Oltrepò Pavese. Chi preferisce vini più strutturati può orientarsi su un Nebbiolo giovane o su un Barbera ben equilibrato.
Per chi desidera accompagnare il piatto con un vino bianco, uno Chardonnay affinato o un Lugana strutturato rappresentano valide alternative, capaci di sostenere la cremosità del risotto senza coprirne gli aromi.
L’ingrediente principale: IL RISO BIOLOGICO CARNAROLI
Il RISO BIOLOGICO CARNAROLI è considerato una delle varietà più pregiate per la preparazione dei risotti. Grazie ai suoi chicchi grandi e consistenti mantiene perfettamente la cottura, assorbendo gradualmente il brodo e rilasciando naturalmente l'amido necessario per ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Nel risotto con ossobuco il Carnaroli riesce a sostenere una preparazione ricca e saporita senza perdere la propria struttura. Ogni chicco rimane ben definito, valorizzando il gusto dello zafferano e del fondo di cottura della carne.
Coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica, il Riso Biologico Carnaroli è la scelta ideale per chi desidera preparare un autentico risotto della tradizione con ingredienti di qualità.
